1. Couscous nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern und abkühlen lassen. Rotkohl waschen, putzen und in dünne Streifen schneiden, mit Essig und ½ TL Salz vermengen und gut durchkneten, beiseitestellen.
2. Karotten putzen, schälen und in Streifen schneiden. Gurke waschen, putzen und würfeln. Avocados halbieren, Steine herauslösen und Fruchtfleisch aus den Schalen lösen. Ebenfalls würfeln, mit 2 EL Zitronensaft beträufeln. Tomaten waschen und halbieren, Minze waschen, trocken schütteln und Blätter fein hacken.
3. Für den Dip Joghurt mit Mandelmus verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mandeln grob hacken. Couscous mit Öl und 2 EL Zitronensaft vermengen.
4. Pfanne ohne Öl erhitzen und die Leerdammer® Mini Crunchy darin für 9 Minuten bei mittlerer Hitze knusprig braten. Alternativ die Leerdammer® Mini Crunchy auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und für ca. 7 Minuten bei 200°C Ober-/ Unterhitze im Ofen backen oder im Airfryer bei 190°C ca. 6 Minuten garen, bis sich die Oberseite leicht wölbt.
5. Couscous in 4 Schalen verteilen. Karotten, Tomaten, Rotkohl, Avocado, Gurken und Dip kreisförmig darauf anrichten. Leerdammer® Mini Crunchy in die Mitte setzen. Mit Minze und Mandeln garnieren und servieren.